24.- La casa de Lúculo, comentarios personales.

24.- La casa de Lúculo 

o 

El arte de Comer

(Nueva fisiología del gusto)

                                                           Ligas a "La Casa de Lúculo"

1.- Hors D'oeuvre

Hace muchos años (20 por lo menos) leí este libro y hoy, que estoy releyendo libros del pasado, me dio gusto reencontrarme con él. Se los comparto por si a alguno de ustedes le llama la atención. Durante el mes de mayo estarán apareciendo los diversos capítulos. Hoy iniciamos con la introducción (Julio Camba le llama Hors D’oeuvre... y lo es) seguiremos el jueves con el capítulo 1 que lleva el sugestivo titulo de "La gastronomía y la ciencia" y así continuaremos con 2 publicaciones por semana en este medio, YouTube y Spotify. Espero les guste y ¡buen provecho!

2.- La gastronomía y la ciencia

Lucio Licinio Lúculo (circa 118-56 a.c.), famoso por su derroche de riqueza en sus cenas cotidianas, y, por otro lado 2002 años después, Julio Camba Andreu, quien como corresponsal de prensa en Nueva York, Londres, Berlín y Paris gozó de la oportunidad de probar diferentes estilos culinarios, son ahora referente del arte de comer. Luego de su presentación de intenciones en el Hors D’oeuvre nos presenta esta primera disertación titulada “La gastronomía y la ciencia” claro, desde el punto de vista de 1929, y nos ofrece cuatro teorías ajenas y una semiteoría propia.

3.- La cocina española

Julio Camba (1884-1962), con tan solo 13 años, escapa de su casa y llega, en calidad de polisón, hasta Argentina en 1897 de donde es expulsado, por anarquista, en 1902. Regresa a su natal España completando su primer viaje con el cual comienza, asimismo, su aventura de discernimiento gastronómico. En la entrega de hoy, después de haber comentado en el capítulo anterior las diferentes teorías de alimentación vigentes en el momento, y referenciando la más reciente adición (de Casimiro Funk de 1912) en la cual presenta las vitaminas, el señor Camba nos presenta sus reflexiones sobre la comida en España y la religión. Ajos, cerdos, caballos y garbanzos se abren camino dentro de los usos y costumbre propias de las religiones paganas y monoteístas. Nos hace transitar desde los antiguos nórdicos, los ancestrales asiáticos, la brujería , el paganismo, el pueblo judío, la cristiandad y el islam. Todos ellos caminando por los anales de la historia decretando verdades y transformando estilos de vida por medio de la comida… y todo eso en menos de 21 minutos.

4.- Otras Cocinas

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838) fue sacerdote, obispo, político, diplomático y estadista francés y, como tal, nos legó importantes frases tales como: “Cuando es urgente, ya es demasiado tarde” y “Hay un arma más terrible que la calumnia: la verdad”. Y uno se pregunta ¿por qué el buen Julio Camba utiliza de Talleyrand la expresión “No se puede hacer una buena política con una mala cocina” para epigrafiar este capítulo?... Yo creo que la idea de Guillaume Gómez (así, sin acento, el chef español del presidente Macron) lo puede resumir: “Si la política divide a los hombres, la buena mesa los reúne” Este capítulo, continuación y extensión del anterior dedicado a la cocina española, trata de las “otras cocinas”… las no españolas. Camba realiza un delicioso viaje (de casi 40 minutos) por las cocinas francesa, italiana, alemana, inglesa… americana, china, vegetariana y hasta antropofágica... de donde se deduce, no solamente el epígrafe del capítulo, sino el colofón que yo tomo de Talleyrand a mi vez: “Deme buenos chefs y yo haré buenos tratados”

5.- Técnica culinaria

“Si el cerdo volase…” dice Camba atribuyendo la frase a un campesino gallego: “se o porco voara…” En este capítulo, dedicado a la técnica culinaria, Don Julio nos habla de los asados, las salsas, la cocción, la fritura, el estofado, la caza, el buey y el cerdo. Hace referencia o cita a Dumas padre, a los meseros franceses, al observatorio astronómico, a Mahoma, a Moisés, a Charles Lamb, a Alvin H. Sanders y hasta al buey Durham pero, de todos, me quedo con el campesino gallego… “se o porco voara…” la historia natural cambiaría la historia política del hombre… se o porco voara…

6.- Los vinos

“De lo buono, poco, ma questo poco, abondante…” dice Camba refiriéndose a la comida italiana. Y en el capítulo sobre la teoría de los alimentos comenta acerca de la asimilación de líquidos: “nos basta con un par de vasos —un par de vasos de vino, naturalmente—“. Si a eso agregamos que en la sección dedicada a la comida Norteamérica refiere: “¿Qué clase de cocina quieren ustedes que tenga un pueblo sometido a la ley seca?” nos da una idea de lo que el capítulo de Los Vinos nos depara. Siempre es una pena, no para mi que no soy francoparlante, sino para quien sí lo es, escucharme paturrar palabras en francés (para mi queda solo en la vergüenza… o la falta de ella). Así que me disculpo de antemano pues el presente capítulo se encuentra lleno de citas, palabras, denominaciones, cualidades y regiones geográficas en este idioma. Ahorro también al escucha las listas de los Viñedos y los años de cosechas aconsejados ya que este libro se escribió antes de la segunda guerra mundial y sabrá Dios que fue de las divisiones geográficas y, con relación a las cosechas, la mas reciente citada es de 1922 y según el mismo Camba dice: “Es un error el creer que un vino es tanto más bueno cuanto más viejo. A los diez años de embotellamiento —y los vinos se embotellan generalmente dos o tres años después de la cosecha— el vino ha obtenido ya la plena madurez, a los veinte comienza a envejecer y a los veinticinco o treinta y cinco, muere.” así es que me las salte a las dos. Cierra Don Julio esta sección de su libro con dos importantes reflexiones: La “Ordenación de una comida”, es decir, de como estructurar una comida y sobre las “Maneras de Comer” o conducta a la mesa del correcto comensal.

7.- Los pescados de mar

Hacia 1876 Charles Tellier (Francia 1828-1913) logró el primer refrigerador plenamente funcional y, aunque esto permito el transporte de carnes de América a Europa en barcos, el traslado de peces desde las zonas de pesca a los centros citadinos no se alcanzaría en la época de la escritura de este libro. Es por esto que el tema de hoy (Pescados de mar) inicia con observaciones a las situaciones que esta condición proporciona y su contenido caminara, necesariamente, hacia los litorales y es de considerar que España cuenta con casi 5,000 kilómetros de línea de costa. Los pescados frescos (no conservados), las sardinas, lenguados y besugos acompañados de crustáceos y moluscos ligan las reflexiones de Julio Camba acerca de la cultura culinaria marítima en particular y a los “Coquinun Forum” o foros culinarios o restaurantes en España, Francia e Inglaterra.

8.- Platos populares españoles

Nuestro arcipreste (de Hita) decía que el hombre no se ha movido nunca en la vida más que por dos cosas; …la primera: El haber mantenencia. La otra cosa era El haber yuntamiento con fembra placentera.

(Libro de buen amor, ca. 1330).

Bajo esta tesis se explica uno la devoción tomada por Julio Camba en la escritura de este libro que camina por las más variadas regiones del comer. Iniciando por el arroz a la valenciana, la fabada asturiana, las especias, los quesos y las frutas transita su discurso después por temas que parecen, a primera vista, tan lejanos como son el automóvil y la gastronomía. Cierra el capítulo que lleva por título “Platos populares españoles” habiéndonos hablado de todo, hasta de la impronta culinaria que 100 años de ferrocarril dejan en la gastronomía. Como es lógico, en él, cierra con los temas; El caviar y La trufa.

“- O el mundo carece de continuidad o, por el camino de Poniente, no tendré más remedio que llegar algún día a las tierras de Levante. - Y así fue como surgió América ante los ojos de Europa: no por la necesidad de comer, sino por el deseo de comer bien; esto es, no por los alimentos, sino por los condimentos.

Una Europa sin paladar no hubiese descubierto nunca a América, por mucho estómago que tuviese, y ya verán ustedes cómo América —que carece de todo paladar a pesar de su gran estómago— no descubre jamás a Europa.”

Perdón por la cita larga, es larga pero significativa para que reflexionemos sobre las especias… ¡que alguien piense en las especias!

9.- Dos tratados sobre la gula

“Que no le invite a usted nunca, amigo lector, un cura gallego ni un terrateniente escocés” Dice Camba, y quizá dice bien. Mas delante dice “Mucho comen los curas, no cabe duda, pero los médicos no les van en zaga” … “Las señoras devotas empiezan a leer a Freud, y si antes hacían todas las semanas un examen de conciencia, ahora se someten, todos los ocho días, a un tratamiento psicoanalítico” … “El resultado es que, en los pueblos, las gallinas y los patos comienzan a desviarse ya del camino que va a la casa del cura para tomar el que lleva a la casa del médico”

Termina con esta entrega el libro “La casa de Lúculo o El arte de comer (nueva fisiología del gusto)” de Julio Camba y termino con un deseo que tenía desde hace mucho tiempo, que era el de releer esta obra. Cuando lo leí por vez primera estaba yo en mis 30’s y, como bien dice Camba, en edad de comer... y comí. Hoy me aproximo a mis 60’s, la edad de ayunar… y ayunaré, quizá algún día.

Gaudeamus, pues, amigos míos (los médicos y los músicos también tenemos nuestros latines, ni más ni menos que los curas). Gaudeamus y Après vous, s’il en reste…